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plantas de zostera marina y zostera noltei en cultivo junto a semillas obtenidas de los haces generativos

El catedrático de Ecología de la Universidad de Cádiz, José Lucas Pérez Lloréns, ha elevado el listón académico español al participar como experto invitado en el Simposio internacional sobre 'La transición verde mediante la ciencia culinaria, las artes y la artesanía'. El evento, celebrado en la Real Academia Danesa de Ciencias y Letras, contó con el patrocinio de la Fundación Carlsberg, la Real Academia Danesa de Gastronomía y las universidades de Dinamarca, Aarhus y de Copenhague.

Pérez Lloréns centró su intervención en una ponencia sobre el “Arroz de mar”: de las costumbres culinarias tradicionales al cultivo sostenible para la gastronomía de alta gama. La conferencia se inscribió en un debate más amplio sobre la necesidad de transicionar hacia una alimentación y gastronomía basadas en productos más vegetales y menos cárnicos, en línea con el informe de la Comisión Lancet de 2019.

El presidente de la Real Sociedad Española de Ficología y también docente del departamento de Biología de la Universidad de Cádiz, expuso el recorrido histórico del uso de las semillas de la angiosperma marina Zostera marina. Éstas han sido empleadas tradicionalmente por los indios Seri de la Isla de Tiburón en Baja California y ahora muestran potencial para la gastronomía de vanguardia. Además, presentó el proyecto de investigación ‘Hacia la Domesticación de Angiospermas Marinas en los Esteros de la Bahía de Cádiz (DAME)’, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación y desarrollado cerca del restaurante Marembai.

Su presentación atrajo gran atención, especialmente entre los chefs y emprendedores presentes en el simposio, quienes ven en el cultivo de esta especie "una oportunidad no solo gastronómica sino de negocio". El proyecto DAME, coliderado junto con el profesor de la UCA Fernando G. Brun, propone una estrategia pionera para cultivar a escala de estero tres de las cuatro especies de angiospermas marinas que habitan las costas europeas.

En palabras de Pérez Lloréns, esta iniciativa permitirá "generar un flujo económico basado en la economía azul en esta área económicamente deprimida" y contribuirá significativamente a los objetivos de neutralidad del carbono del Gobierno de España. Además, de estos cultivos se podrían derivar otros usos con alto valor añadido “que pueden ser una revolución en algunos ámbitos como el gastronómico o el cosmético”.

El evento fue organizado por el profesor Ole G. Mouritsen, presidente de la Real Academia Danesa de Gastronomía. Entre los participantes se encontraban reconocidos investigadores de diversas disciplinas, así como chefs de renombre internacional como Rasmus Munk y Claus Meyer. También hubo otra representación española a través del profesor Juan Carlos Arboleya del Basque Culinary Centre.

 


 

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