Cada 7 de junio se conmemora el Día Mundial de la Seguridad Alimentaria, una efeméride por la que el Ilustre Colegio Oficial de Veterinarios de Cádiz cada año viene desarrollando campañas divulgativas que contribuyan a la promoción de los ámbitos competenciales de los profesionales veterinarios. Este año, COLVET Cádiz hace especial alusión a las intoxicaciones alimentarias que se dan en verano, como la Listeria.
El veterinario de Salud Pública es el profesional garante de la Seguridad Alimentaria desde su trabajo, ya sea en el ámbito de la prevención, promoción y protección de la salud tanto en ámbito privado desde la formación y el asesoramiento de empresas alimentarias, como desde el ámbito público en el control y la supervisión de cumplimiento de la normativa de éstas. Dentro de la actividad cotidiana de los veterinarios de Salud Pública está el control comprobación de la existencia de medidas prevención y control de peligros que resulten eficaces para la eliminación de los riesgos para la salud humana derivados de la contaminación física, química o biológica del medio.
De igual modo, la temporada estival suele traer consigo un aumento del riesgo de sufrir una infección o una intoxicación alimentaria. El primero de los casos se produce por el consumo alimentos en los que han proliferado microorganismos, que se multiplican e invaden el organismo a través de las mucosas del aparato digestivo provocando cuadros clínicos de mayor o menor gravedad según el germen invasor. En el segundo, se debe a la ingesta de alimentos contaminados por toxinas ya preformadas y liberadas por los microorganismos que habían proliferado en los citados alimentos. Estas toxinas son las que generan procesos patológicos en el tracto digestivo con diversos cuadros clínicos.
En esta ocasión Colvet Cádiz quiere centrarse en dos infecciones alimentarias que tienden a producirse en verano, proporcionando a la población una serie de pautas a seguir para prevenirlas y evitarlas. Se trata de la salmonela y la listeria.
El primero de los casos es especialmente frecuente en los meses de calor y se produce debido al consumo de alimentos contaminados por microorganismos del género Salmonella. Afecta de forma especial a los comestibles elaborados con huevos crudos: mayonesas, cremas pasteleras, tortillas poco hechas, además de carnes y productos lácteos. La mejor forma de evitarla es extremar las medidas de seguridad en la compra de alimentos siempre con garantía de origen controlado (cuidado con huevos sin identificación), la conservación y elaboración, manteniendo los alimentos a temperatura que indica el productor, y en cualquier caso, tras tu manipulación consérvalos protegidos y en refrigeración (4-5 grados), También evita tomar productos lácteos sin pasteurizar o carnes poco hechas. La cocción adecuada y la higiene en la manipulación (evita contaminaciones cruzadas) previenen las infecciones causadas por estos microorganismos.
En segundo lugar, la listeria, una infección que se produce cuando una persona ingiere alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes o L monocytogenes.
Dicha bacteria, aunque su origen se encuentra en animales, tanto domésticos como salvajes, lo habitual es que lo encontramos también en el agua y el suelo y por ende en los equipos, e instalaciones alimentarias. Producen enfermedades en muchos animales y llevan a que se presente aborto espontáneo y partos de mortinatos en animales domésticos. Verduras, carnes y otros alimentos pueden resultar infectados con la bacteria si entran en contacto con un medio contaminado. Todos los alimentos listos para el consumo no esterilizados en su propio envase puede contener la bacteria, por lo que vital extrema mediada para que esta no se desarrolle. La leche cruda y productos derivados no madurados pueden portar también estas bacterias. La ingesta de estos productos en los que se ha desarrollado en cantidades superiores a 100 ufc/g son nocivos para la salud.
Los grupos poblacionales con mayor riesgo de ser infectados son: adultos de más de 50 años; adultos con sistema inmunitario debilitado; fetos en desarrollo; recién nacidos; y mujeres embarazadas. En la mayoría de los casos, la L monocytogenes causa una enfermedad gastrointestinal. En otros puede desembocar en una infección de la sangre o septicemia, o una inflamación de las membranas que cubren el cerebro o meningitis. En el caso de los bebés y los niños a menudo produce este último caso. Contraer la infección al comienzo del embarazo puede provocar un aborto espontáneo. Las bacterias pueden atravesar la placenta e infectar al feto. Las infecciones a finales del embarazo pueden conducir a un parto de mortinato o a la muerte del bebé al cabo de unas horas de su nacimiento.
En adultos, la enfermedad toma muchas formas, dependiendo de qué órgano o sistema esté infectado. Puede presentarse como endocarditis, meningitis, neumonía, septicemia o gastroenteritis en los casos más graves. En casos más leves puede producir abscesos, conjuntivitis o lesiones cutáneas.
Medidas de prevención de uso DOMÉSTICO
Ante estas dos enfermedades, desde Colvet Cádiz hacen las siguientes recomendaciones:
- No tomar alimentos sin garantía de origen, y nunca crudos.
- Elegir alimentos que han sido tratados con técnicas higiénicas.
- Aplicar tratamientos de cocción adecuados. (Bien cocinados, más de 70grados en centro del alimento más de cinco minutos)
- Consumir de forma inmediata los alimentos cocinados y si no es así refrigerarlos de forma inmediata para un consumo posterior, nunca almacenar más de 4 días).
- Recalentarlos siempre tras el almacenamiento frigorífico de forma uniforme y correcta (>70 grados).
- Los alimentos listos para consumo, y de consumo frío, es vital mirar fechas de caducidad, y consumir rápidamente tras abertura de su envase original
- Evitar el contacto de alimentos crudos con cocinados.
- Lavarse bien las manos antes de manipularlos, y entre alimento y alimento.
- Lavar bien las superficies y utensilios que entran en contacto con los alimentos.
- Utilizar diferenciadamente la zona de preparación de alimentos ya preparados para consumo de los que no.
- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
- Usar agua potable para cualquiera de los usos.
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