Jamón y flamenco, hermanos de sangre. Florencio Sanchidrián recibirá la I Cruz de Oro al Mérito Gastronómico. Presidido por Rafael Ansón, el acto se celebrará el lunes 28 de octubre en la Venta de Vargas de la Isla de San Fernando (Cádiz). Además, la familia Picardo hará entrega de sus llaves al Embajador Mundial del Jamón Ibérico, gesto inédito en la historia del legendario tablao gaditano, pila bautismal de Camarón de la Isla. Como colofón a la jornada, siete cortadores competirán en el II Concurso Nacional de Corte de Paleta ‘Florencio Sanchidrián’.
Presididas por la Real Academia Española de Gastronomía, las medallas anuales al mérito gastronómico son iniciativa de la Asociación Isleña de Hostelería y Turismo (ASIHTUR). También las avala la Cofradía Gastronómica ‘El Dormillo’ de la Sierra Sur de Jaén, además de otras instituciones. Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, recibe una Cruz de Oro honorífica en homenaje a toda su carrera.
Entre otros ilustres premiados de esta primera edición, recogerán la I Cruz de Plata al Mérito Gastronómico Francisco López Canis, Presidente del Grupo Gourmets, organizador del Salón de Gourmets; Pepe Oneto, Presidente de la Federación Andaluza de Cofradías y Asociaciones Gastronómicas de Andalucía; el empresario Pedro Trapote y los gastrónomos José Manuel Gaztelu y Manuel de los Ríos. Con más de 20 años de trayectoria, la periodista gastronómica Tatiana Ferrandis es otra de las premiadas.
Reciben también la Cruz de Plata 10 campeones de España del corte de jamón, que además imparten una clase magistral junto a Florencio Sanchidrián: Aníbal Falcón (2019); Juan José Masa (2018), Pablo Martínez (2017), Pablo Montiel (2016), Francisco Rivero (2015), Jesús García (2013), David Lavado (2012), Anselmo Pérez (2011), Florentino Mateos (2010) y Francisco Robles (2009). Llegan de Badajoz, Cáceres, Huelva, Madrid, Murcia, Sevilla y Las Palmas.
Completa la terna de cruces de plata Pedro Mora, ganador del I Concurso Nacional de Corte de Paleta ‘Florencio Sanchidrián’. Jamones y Embutidos Lucas patrocinan las Cruces al Mérito Gastronómico 2019. La entrega tiene lugar a las 10:30. Tras la clase magistral, se procede a la comida, cortesía de La Venta de Vargas, que cierra al público toda la jornada para la ocasión.
Las distinciones de ASIHTUR se destinan a profesionales que a lo largo del año destaquen por su labor en pro de la gastronomía, contribuyendo de éste modo a la promoción tanto de la cocina como de sus respectivos productos agroalimentarios o de la mar. Elaboradas a mano por un orfebre de San Fernando, las piezas son diseños únicos y exclusivos para los premios. Dos de ellas están bañadas en oro de 24 quilates.
II Florencio
Siete cortadores llegados de diferentes puntos de España se baten en la final del II Concurso Nacional de Corte de Paleta ‘Florencio Sanchidrián’, patrocinado por el fabricante de jamones DOMPAL: Salvador Núñez, Juan Carlos Garrido, Daniel Flor, Manuel Cárdenas, Antonio Canelo, Francisco Guerrero y Juan Luis Merchán. Sólo uno recogerá el prestigioso ‘Florencio’, cuyo jurado integran el propio Sanchidrián y otros dos expertos.
El torneo comienza a las 17:00 en el patio ‘Camarón de la Isla’, allí donde la voz del cantaor José Monje Cruz empezó a rasgar la historia en 1958. Tras el corte, los cortadores compiten en plato creativo y cultura de valores (entrevista personal sobre el jamón ibérico). El ganador recibe 1.000€ de premio y el ‘Florencio’, alto relieve de Sanchidrián firmado por el escultor isleño Jesús Vidal. Además, 300€ para el segundo clasificado y 100€ para el tercero.
“Unimos dos patrimonios de la humanidad, el jamón y el flamenco”, señala Lolo Picardo, cuarta generación en la gerencia de la Venta de Vargas desde 1921. La danza de cuchillos sustituye a zapateaos, quejíos y bulerías en homenaje al samurái de Ávila, considerado el ‘mejor cortador de jamón del mundo’. Noble. Poeta. Valiente. “Las lonchas reflejan la magia interna de la tierra, convierten en estética nuestra cultura gastronómica”, subraya Florencio Sanchidrián, que eleva la técnica a la categoría de arte. Organizan la Venta de Vargas y ASIHTUR.
Corte más técnico
La paleta es más corta y redonda que el jamón, largo y estilizado. Según explica Antonio González, secretario general de formación de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón y coordinador del concurso, su corte requiere más técnica, ya que “cuenta con magro en la escápula (hueso del omoplato o abanico)”. “Su corte en finas lonchas va marcando el hueso”, añade. El corte de paleta se divide en jarrete, contra y maza.
Entre todos los finalistas acumulan cientos de premios en concursos nacionales de corte de jamón y paleta. Se reúne así a cortadores de última generación y consagrados, exponentes tanto de nuevos estilos como de la vertiente académica y purista. Cierra el acto una actuación flamenca.
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