Andalucía Sabor ha llevado al público profesional que ha llenado cada día el espacio Sabor en Vivo desde el ronqueo a la mojama para ensalzar el “incalculable” valor cultural y gastronómico de un “producto estrella” de la comunidad autonóma como es el atún. De este modo, las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina, que amparan unos alimentos diferenciados por su elaboración artesanal, su excelencia y su sabor, han puesto el broche a una muestra que, en su sexta edición, se afianza como referente de la oferta agroalimentaria de la región.
La actividad, en la que el Consejo Regulador de ambas figuras de calidad ha contado con la colaboración de la empresa Petaca Chico, que ha aportado y se ha encargado del despiece tradicional en directo de un ejemplar de alrededor de 200 kilogramos, ha ahondado en cada una de las fases que conforman el proceso que conduce a la elaboración de la mojama. Este producto, obtenido de la parte más noble del atún rojo, el lomo, se somete, tal y como se ha explicado, a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto.
El ronqueo es, en este punto, el primer paso de un método ancestral legado por fenicios, tartesios y romanos, que, tras el perfilado, el salado y el curado de los lomos, culmina con la selección final de las mojamas para su envasado y etiquetado. En definitiva, una actividad tan arraigada en la propia esencia marinera de municipios como Isla Cristina, Ayamonte, Barbate o Vejer de la Frontera que ésta no se entendería sin su existencia y la de unos productos que aportan salud, cultura y sostenibilidad desde el mantenimiento de una tradición milenaria que crea empleo y riqueza.
La mojama de Barbate (Cádiz) y la de Isla Cristina (Huelva) resaltan además por ser los primeros productos andaluces de salazón que cuentan con Indicaciones Geográficas Protegidas europeas. Éstas reconocen así las elaboraciones de una veintena de empresas conserveras en Andalucía que emplean a más de 2.000 personas, la mitad de ellas mujeres. Se trata, en concreto, de una industria de transformación de productos pesqueros organizada en torno al Consejo Regulador de ambas IGP para proteger un alimento excepcional que muchos identifican como el “jamón del mar”.
Otras actividades
El escenario del espacio Sabor en Vivo también ha dado también un papel protagonista al aceite de oliva virgen extra a través de una cata-maridaje de zumos amparados por las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) Sierra de Segura, Sierra Mágina y Sierra de Cazorla, aderezada por su degustación con trufas de chocolate. También ha tenido un peso específico dentro del programa del último día de la VI Feria Agroalimentaria Andalucía Sabor la DOP Aceituna Aloreña de Málaga, al calor de una cata desarrollada bajo el título 'La singularidad de un producto'.
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